한여름 채소의 수분을
읽는 세 가지 방법

새벽에 수확한 잎은 서늘한 향과 단단한 수분을 오래 품습니다. 같은 날 오후에 만나는 잎은 향이 넓게 퍼지고 조직은 조금 더 부드러워집니다.

키친은 어느 상태가 더 좋다고 단정하지 않습니다. 차가운 코스에는 또렷한 수분을, 따뜻한 코스에는 부드럽게 열린 향을 선택합니다.

손끝, 단면, 그리고 소리

잎을 가볍게 접을 때의 탄력, 칼이 지나간 단면에 맺히는 물, 줄기를 자를 때 나는 작은 소리를 함께 봅니다. 수치만으로 놓치기 쉬운 오늘의 상태를 팀이 같은 언어로 기록하기 위해서입니다.

접시에 닿는 마지막 온도

손질이 끝난 뒤에도 재료의 온도는 계속 변합니다. 소스와 그릇의 온도를 함께 맞춰 첫 향이 손님 앞에서 가장 선명하게 열리게 합니다.